ขนมเบื้องไทย (รัชกาลที่3 พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว)

อีกทั้งขนมเบื้อง เครื่องช่างเคล้าเข้าเหมาะกัน ละเลงเก่งเหลือสรร ชูโอชาไม่ลาลด

จากกาพย์เห่ชมเครื่องว่าง

บทพระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 แห่งพระบรมราชจักรีวงศ์

“ขนมเบื้องไทย” แต่แรกดั้งเดิมขนมเบื้องไม่ใช่ขนมของไทย ต้นตำรับเป็นของอินเดีย เนื่องจากพวกพราหมณ์นำเข้ามาในสยามประเทศหรือประเทศไทย ตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัย ซึ่งมีหลักฐานเป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับภาพเขียนจิตรกรรมฝาผนังในวัดแห่งหนึ่งในเมืองสุโขทัย และสืบทอดต่อเนื่องมาจนถึงสมัยกรุงศรีอยุธยา ซึ่งพบหลักฐานปรากฏชื่อในวรรณคดี ขุนช้างขุนแผน ตอนนางศรีมาลาและนางสร้อยฟ้า ประชันฝีมือทำขนมเบื้อง และประวัติขนมเบื้องมีความชัดเจนมากขึ้นในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ที่มีหลักฐานกล่าวอ้างไว้ในหนังสือ พระราชพิธี 12 เดือน เฉพาะในเดือน 2 จัดเป็นขนมที่ใช้ในพระราชพิธี 12 เดือน นอกจากนั้นยังพบอีก 1 หลักฐานที่สำคัญที่เกี่ยวข้องกับขนมเบื้องไทย คือ จิตรกรรมฝาผนังวัดราชประดิษฐสถิตมหาสีมาราม ซึ่งจะเป็นจิตรกรรมฝาผนังที่เล่าเรื่องราวพระราชพิธีที่ 2 คือ พระราชพิธีบำเพ็ญพระราชกุศลเลี้ยงขนมเบื้อง จัดขึ้นในเดือนอ้าย หรือเดือน 1 มักจัดขึ้นโดยไม่ได้กำหนดวันเวลาที่แน่นอน แต่จะขึ้นอยู่กับเวลาที่กุ้งมีมันมากพอสำหรับทำไส้ขนมเบื้องเท่านั้น จะมีการเลี้ยงพระสงฆ์ภายในพระที่นั่งอมรินทรวินิจฉัยจำนวน 80 รูป โดยเกณฑ์เจ้านายและเจ้าพนักงานฝ่ายในมาตั้งเตาละเลงขนมเบื้อง บริเวณปะรำพิธีข้างพระที่นั่งอมรินทรวินิจฉัย และทั้งมีหลักฐานกล่าวถึงในคำให้การของขุนหลวงหาวัด ว่า

“บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก แลกระทะเตาขนมครกขนมเบื้อง”

ขนมเบื้องเป็นขนมโบราณของคนภาคกลาง ที่นิยมทำกินในช่วงฤดูหนาวซึ่งมีกุ้งแม่น้ำจำนวนมาก ขนมเบื้องจะมีส่วนผสมของตัวแป้งเดิมที่ทำมาจาก แป้งข้าวเจ้า น้ำกะทิ และเกลือ จากนั้นมีการปรับเปลี่ยนส่วนผสมตัวแป้งขนมเบื้องจนถึงปัจจุบัน ประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้าและแป้งถั่วทองคั่ว ไข่แดง น้ำตาลมะพร้าว เกลือ น้ำปูนใส และน้ำเปล่า ส่วนผสมหน้าของขนมเบื้องมี 3 หน้า คือ

1.หน้ากุ้ง ประกอบด้วย กุ้งแม่น้ำ มันกุ้ง มะพร้าวทึนทึก น้ำตาลมะพร้าว พริกไทย ผักชี เกลือ และใบมะกรูดซอย

2. หน้าหวานเป็นต้นตำรับมาจากวังคลองเตย แบบดังเดิมประกอบด้วย มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น และถั่วเขียวเราะเปลือกคั่ว จนมีการปรับส่วนผสมให้เข้าในการละยุคสมัยจนถึงปัจจุบัน ประกอบด้วย ฝอยทอง ลูกพลับแห้ง ฟักเชื่อม มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น และงาขาวคั่ว

3. ส่วนหน้าหมูมีการสืบทอดจากวังสวนสุนันทา ประกอบด้วย หมูสับ เกลือ น้ำตาลมะพร้าว กระเทียม พริกไทย รากผักชี และพริกขึ้หนู

แม้ระยะเวลาจะผ่านมายาวนาน ขนมเบื้องไทยก็ยังเป็นขนมที่ได้รับความนิยมอย่างสูงสุดอยู่เสมอ นอกจากนั้นสาวไทยโบราณถ้าละเลงขนมเบื้องเก่งจะเรียกว่า “แม่ร้อยชั่ง” สำหรับคนที่ละเลงไม่เป็น แต่จะพูดว่าให้ละเลงแบบนั้นแบบนี้ จะเรียกคนประเภทนี้ว่า “ละเลงขนมเบื้องด้วยปาก”

“ขนมเบื้องไทย” ได้รับการขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ ประจำปี พ.ศ. 2556